□ 王晓谦 广州鹰金钱食品集团有限公司

    鲮鱼，属于辐鳍鱼纲、鲤形目、鲤科。鲮鱼富含蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养元素，肉质细嫩、味道鲜美。同时，由于鲮鱼有饲料来源广、适应较肥水体环境、抗病力较强与群体产量高等优点，因而成为南方池塘养鱼的必养品种。鲮鱼能吃掉水底着生的藻类和有机碎屑，故又称池塘“清道夫”，肥水塘更是非养鲮鱼不可，故而产量非常大、单产高、价格适中、质量上乘，是市场的畅销货。鲮鱼受到大众的喜爱，家庭食用除一般食法外，还可做鱼丸，豆豉鲮鱼罐头和冻鲮鱼畅销全国各地。鲮鱼也可入药，具有健筋骨、活血行气、逐水利温之功效。但是由于鲮鱼的腥味比较重，常用的葱姜蒜等对鲮鱼的去腥效果较差，尤其是工业应用时，鲮鱼的去腥不宜使用姜，姜会使鲮鱼产生霉味，影响风味[1-10]。因此，本研究针对鲮鱼的去腥工艺进行研究，对于鲮鱼的畅销发展和工艺应用，具有重要意义。

    1 原材料及主要辅助材料技术标准

    1.1 鲮鱼

    采用鲜活鲮鱼，鱼体重量为100～ 200 g。

    1.2 食盐

    盐应符合GB 5461-2016二级日晒盐的要求 ......