我国白酒酿造历史悠久，白酒在我国传统饮食文化中具有举足轻重的地位。本文概述了白酒酿造过程中主要微生物(霉菌、酵母、细菌)的特征及在酿造中的作用。

    白酒乃世界六大蒸馏酒之一。中国白酒乃中华民族一大瑰宝，具有工艺独特、香型特色多样的风格，深受广大消费者喜爱。因白酒酿造的糖化发酵剂类别、淀粉质原料选择、酿造环境及生产过程等的差异性，形成了各具特色、风格典型的各香型白酒[1]。发展至今，以浓、酱、清、米四种香型为基础，一种、两种或两种以上香型通过工艺揉和衍生形成风格独特的芝麻香、豉香、老白干；兼香、凤香；药香和馥郁香型等八种风格的复合香型白酒，共十二种香型白酒[2]。

    白酒，以曲为糖化发酵剂，将粮谷原料通过糖化发酵模式 ......