□ 李冀超 宁夏工商职业技术学院

    1 中小型糕点企业运用HACCP体系的必要性

    当前国内糕点在生产环节和产品质量上暴露的最主要和最突出的问题是中小型糕点企业生产过程中的标准化状况欠佳，导致了产品的质量无法得到稳定的保障。这些问题首先体现在规模较小的一些糕点企业在加工和生产过程中标准化意识缺失，甚至有部分中小企业存在无标生产的现象，导致产品质量水平的参差不齐，波动幅度较大。其次是糕点行业缺乏完善的技术标准体系，糕点产品的标准良莠不齐。最后是行业标准之间存在矛盾。部分糕点企业的不规范生产和加工影响了整个糕点行业的良好形象和健康发展。因此，在中小型糕点企业建立HACCP 体系十分必要。

    2 HACCP 体系的起源、发展

    2.1 HACCP 体系的起源

    HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)表示危害分析的临界控制点，是由美国太空总署(NASA)和美国Pillspury 公司共同研发提出的，是目前国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要针对食品内的微生物、化学和物理危害进行安全控制。

    2.2 HACCP 体系的发展

    自从HACCP 体系开创以来，在短期内就得到了巨大的发展，在加拿大、印度、新西兰、巴西等国家的推广度极高，目前已经涉及水果汁、奶酪、鱼肉火腿、沙拉类、冻蔬菜、蜂蜜、调味品、引用牛乳、乳酸菌饮料与罐头等多个食品领域，糕点类食品也处于HACCP 体系内。我国也十分重视HACCP 体系所推荐的质量保证方法，早在20 世纪80 年代就积极参与了HACCP 研讨会 ......