□ 丛云霞 丁世杰 杨 扬 威海市食品药品检验检测中心

    鱼露，是一种有特殊鲜香味的水产调味品，特别是在沿海地区，受到人们的广泛喜爱。鱼露可以用小鱼小虾或其他水产品的加工下脚料为原材料制作而成，成本低廉且营养丰富。鱼露制作是利用鱼体所含的酶，在多种微生物共同参与下，对原料鱼中的蛋白质、脂肪等成分进行发酵分解，酿制而成。其味咸、极鲜美、含有所有的人体必需氨基酸和牛磺酸，还含有钙、碘等多种矿物质和维生素[1—2]。鱼露不仅在味道上独树一帜，它含有的氨基酸种类和矿物质也很丰富[3]。鱼露质量好坏的关键是氨基酸态氮含量。氨基酸态氮含量越高，营养价值越高。

    本文主要研究食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定方法即GB 5009.235—2016 中的两种方法：甲醛法和分光光度计法[4]。本文利用建立的方法对8 份市售鱼露样品进行测定 ......