□ 韦 帆 郁志芳 姜 丽 南京农业大学食品科技学院

    西兰花(Brassica olerace)，又称青花菜、花菜苔、绿菜花等，1 ～2年生草本植物，是十字花科芸苔属甘蓝种的变种。西兰花营养丰富，市场价值高，深受广大消费者喜爱[1]。但采后西兰花代谢活跃，容易造成营养物质和商品价值的流失。速冻为西兰花的全年无间断供应提供了可能。速冻加工工艺中，烫漂技术是决定产品品质的重要因素，其中烫漂温度和时间的控制是关键。

    1 材料与方法

    1.1 原料处理

    实验材料：从南京市卫岗菜市场购得新鲜西兰花，无病虫害，成熟度、大小基本一致。

    工艺流程：新鲜西兰花→清洗→切分→烫漂→快速冷却→沥干→测定指标。

    烫漂：将清洗后的西兰花分为16组，料液比1 ∶30，并设定烫漂温度为85、90、95 ℃和100 ℃，烫漂时间为30、60、90 s 和120 s。烫漂后快速放入冷水中(重复3 ～4 次)冷却后沥干备用 ......