□ 焦新萍 曾金红 王灵芝 相露婷 吴春安 夏炜芳 姜顾倩妮 曾红燕 绍兴市食品药品检验研究院 国家黄酒产品质量监督检验中心

    1 概述

    料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种调味品，主要含有氨基酸、酯类、醛类与有机酸类等。料酒可以去除腥味、解腻，改善口感，增添食物的美味，同时富含人体需要的多种营养物质[1—3]。近年来，随着社会经济的发展，大众生活水平的不断提高，对料酒品质的需求也在不断提高。根据SB/T 10416—2007《调味料酒》对调味料酒的定义：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主体，添加食用盐(可加入植物香辛料)，配制加工而成的液体调味品[4]。该标准中包含原酿料酒和配制料酒这两种调味料酒品种。目前市场上出现了3 种调味料酒的制作生产工艺：①以黄酒为主体，添加食盐和香辛料制成“原酿料酒”的生产工艺。②用部分黄酒加食用酒精为原料的生产工艺。③不含黄酒成分，以食用酒精为主体，加入香辛料、味精、食盐与色素等进行加工的生产工艺，后两者都属于配制料酒的范畴[2]。

    T/CBJ 8101—2019《谷 物 酿 造 料酒》明确了酿造料酒应以谷物为主要原料，以用加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的酿造酒为基酒，添加食用盐，从而制成的供烹饪用的液体调味料[5]；但缺少相应的酿造料酒和配制料酒的分辨方法。原酿料酒和配制料酒无论在原料采购、生产设备、生产工艺等方面，还是在烹饪效果、营养物质等品质上都有着显著的差异[6]。有的配制料酒以酒精、食盐、添加剂等加水勾兑而成，工艺简单，没有酿造料酒所特有的香气，几乎没有营养成分；甚至某些不法企业在配制料酒中滥用添加剂，存在食品安全隐患。这对整个料酒行业的健康发展产生了不利影响。因此，建立科学的分析方法来区分酿造料酒和配制料酒尤为迫切。

    指纹图谱(Fingerprint)是将样品中化学组分的含量和比例关系以色谱或光谱图谱的形式反映出来，从整体性进行分析，避免了从某一侧面或简单处理分析样品中化学组分造成的偏差[7—9] ......