□ 于晓丹 黄山市产品质量检验研究院

    1 食品微生物检验的意义

    食品微生物检验是运用科学的检验方法和严谨的仪器操作进行检测，并根据检测结果判断食品加工环境及食品卫生情况，从而对食品被污染的情况做出正确客观评价。它是食品安全监控必不可少的一个环节。食品微生物的种类和菌群数目都是影响食品质量安全的重要因素，食品微生物检测结果能够为食品卫生安全判定提供重要参考，也能为政府和有关部门的食品监管工作提供更准确的科学依据。

    2 食品微生物检验的主要内容及检验的特点

    2.1 食品微生物检验的主要内容

    2.1.1 菌落总数检验

    菌落总数检验是判断食品污染程度的重要指标。菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，每克(毫升)检样中的菌落总数。从食品原料、生产到包装的任何一个环节操作不规范都会造成菌落总数超标[1]。

    2.1.2 大肠菌群检验

    大肠菌群指的是在一定的培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。大肠菌群主要来源于人畜粪便，它反映了食品是否被粪便污染，同时间接反映食品被肠道致病菌污染的可能性。大肠菌群数超过限值的食品，即可确定其在卫生上是不合格的，是不安全的。

    2.1.3 致病菌检验

    我国食品安全国家标准规定的致病菌有多种，例如：金黄色葡萄球菌、沙门菌、志贺氏菌、李斯特氏菌与小肠结肠炎耶尔森氏菌等。在食品致病菌的检验过程中，只进行种类检测是不足的，因为同一食品中同种致病菌的数量不同，人员食物中毒后出现的症状也不相同，所以需要根据国家、行业、企业的常用标准进行致病菌的定量检验 ......