□ 李惠芳 福建省产品质量检验研究院

    根据2019 中国渔业统计年鉴，2018 年我国海水养殖鱼类的总产量已经达到1 495 088 t，比2017 年增长了5.33%。其中大黄鱼海水养殖的总产量达到197 980 t，比2017 年增长了11.75%，占海水养殖鱼类总产量的13.24%[1]。大黄鱼鱼卵占鱼体总重量的15%～25%[2]。有关研究表明大黄鱼鱼卵主要由水分、蛋白质和脂肪组成，其中52.1%是水分，23.0%是蛋白质，19.6%是脂肪[3]。

    但是大黄鱼鱼卵酶解液腥味较浓，此次试验目的是通过美拉德反应脱除酶解液的腥味。此次试验通过判定反应液的褐变程度以及香味中间体的生成量两项指标，探究美拉德反应中反应温度、反应时间和反应pH 这3 个指标对大黄鱼鱼卵酶解液脱腥工艺的影响，确定最佳工艺条件。

    1 材料与方法

    1.1 材料与设备

    1.1.1 材料

    本次试验所用材料见表1 ......