□ 范高宁 泰州医药高新技术产业园区新药申报服务中心

    1 背景

    近年来，膳食纤维被认为是一种重要的营养补充物质，其中最有前途的一种是瓜尔胶，一种水溶性半乳甘露聚糖，它从瓜尔豆的胚乳中提取而来。瓜尔豆主要生长在印度和巴基斯坦，占世界瓜尔豆产量的90%[1]。瓜尔胶在食品生产过程中通常用作增稠剂和粘合剂，但它的高粘度限制了其作为膳食纤维的使用[2]。

    部分水解瓜尔胶(PHGG)是一种天然的水溶性膳食纤维，是对瓜尔胶进行酶水解而获得的，具有粘度低的特点。本文概述其理化性质和在肠内营养中的潜在用途。

    2 部分水解瓜尔胶特点

    2.1 获取途径

    天然瓜尔胶经酶解、热解、酸解、辐照、微波与超声波等多种工艺可转化为部分水解瓜尔胶[3]。在食品行业中，酶解是最好的水解途径，较少使用到危险化学品，可以在水解后进行酶失活。

    在酶解过程中，甘露糖酶、果胶酶、纤维素酶等可以水解半乳甘露聚糖，切断甘露糖主链[3]。

    2.2 结构特点

    瓜尔胶的部分水解使得天然瓜尔胶分子量降低，PHGG 中甘露糖与半乳糖比例约为2 ∶1，分子量范围为1 000 ～100 000 Da，平均分子量约为20 000 Da[2]，其结构如图1。

    2.3 物理性质

    PHGG 溶于水后是一种透明的水溶液。具有溶解度高、粘度低、无色、无味、无臭等特点，由于部分酶解，它有轻微的甜味。

    2.3.1 低粘度

    PHGG 是一种丰富的膳食纤维来源，经美国公职分析化学家协会(AOAC)方法测定膳食纤维含量超75%。与天然瓜尔胶相比，它具有非常低的分子量和粘度值。瓜尔胶和PHGG的稠度指数分别为4.0和0.07[4]。PHGG 的低稠度使其能够应用在包括饮料在内的多种食品中，而不影响食品原有的质地和稠度。

    2.3.2 良好的水溶性

    PHGG 为水溶性，醇不溶性。它像天然瓜尔胶一样溶于冷水和热水。pH 值对PHGG 的溶解度无显著影响，即使在低pH 条件下 ......