□ 侯 倩 王晓丽 张立元 朱 荣 南京市产品质量监督检验院

    乳清蛋白在奶制品加工中具有十分重要的作用，营养价值极高，是生产高营养产品的主要原料。乳清蛋白是乳清经过分离、沉淀、浓缩和干燥等加工工序后得到的产品。伴随经济的发展，人们越来越注重食品的营养价值，因此乳清蛋白在乳制品生产中得到了越来越广泛的应用。

    1 乳清及乳清蛋白的性质

    1.1 乳清

    乳清是在利用牛奶生产奶酪时分离出固体后剩余的液体副产品，其中含有大量的水以及少部分的乳清蛋白及其他微量元素。刚生产出来的乳清具备较高的营养价值，在乳制品生产中的应用最广泛[1]。

    1.2 乳清蛋白

    乳清蛋白是以乳清为原材料生产出的蛋白沉淀物质，其中所含的蛋白质具有较高的碱性，容易被人体吸收。乳清蛋白根据其对热的稳定性可以分为两种，热稳定和热不稳定性乳清蛋白。这两种乳清蛋白的加工方式不同 ......