□ 秦鹏钧 大连产品质量检验检测研究院有限公司

    近年来，世界各地区食品安全恶性事件频繁发生。据报道，2020 年7月29 日，约旦首都安曼发生大规模食物中毒事件，导致至少700 人中毒，其中一名儿童死亡。此外，因食品安全问题，美国先后召回2 800 万箱谷物早餐制品、5.5 亿枚鸡蛋。食品安全问题给各个国家和人民带来了巨大的损失和痛苦。

    传统培养方法检测微生物时，受到食品环境胁迫或受损的微生物细胞通常需要在特殊的培养条件才能恢复生长，导致其难以被分离。发展及时、准确检出食品中微生物的技术迫在眉睫，这一现象促进了以PCR 等为代表的分子生物学技术在食品微生物及相关领域研究中的应用和发展。分子生物学技术具有快捷、灵敏、准确等优点，可精确确定存在于食品中的微生物种类及菌群情况。

    1 聚合酶链反应(PCR)及相关技术

    聚合酶链式反应是由K. Mullis 建立的一种体外扩增特异DNA 片段的技术。它利用变性与复性原理，使用DNA 聚合酶，在引物和dNTP 的参与下，在数小时内在体外对特异DNA 片段进行百万倍扩增[1]。这种技术具有灵敏度高、特异性强、操作简便等特点。

    1.1 多重PCR 技术

    食品中通常含有不止一种致病菌 ......