贮藏期间莲藕变褐和衰老是由于其组织中的多酚氧化酶催化酚的氧化形成黑色素。本文总结了莲藕多酚氧化酶催化反应的动力学特征，以及pH 值、温度和金属离子等条件对酶活性的影响效果，并对采收后莲藕中多酚氧化酶活性对组织变褐、呼吸和衰老等采后生理过程的作用，并以此为基础进行保鲜技术的研究。

    莲藕多酚氧化酶(PPO)

    催化反应动力学。采收后的莲藕直接暴露在空气中，表皮或受损部位将迅速变成褐色。这是由于在有氧条件下，邻苯二酚被PPO 催化形成醌，然后醌聚合形成黑色素。在PPO 催化反应中，但PPO 浓度是固定的，在底物浓度低的情况下，反应速率与底物浓度成正比例的变化，当底物的浓度超过一定浓度时，反应速率缓慢增加，当底物浓度高得多时，反应速率达到最大不再增加，此时PPO 的利用率最高。当底物的浓度是固定的并且PPO 的浓度降低时，酶-底物复合物的浓度也降低，即，莲藕PPO 的催化反应速率降低。同样，当PPO 和底物的浓度固定时，反应浓度发生改变，酶-底物复合物的浓度也相应地改变。如上所述，改变反应体系中任何物质的浓度都会在某种程度上影响催化反应或影响PPO。此外，邻苯二酚浓度对反应速率的影响远大于氧气浓度的影响。然而，当酶的浓度增加到一定量时，即使酶的浓度增加，酶的活性也不再增加。如果酶溶液的浓度太高，则会降低酶的活性。即，在酶溶液的浓度和反应速率之间存在最佳比例。

    pH 值对PPO 活性的影响。PPO 对pH 值非常敏感，强酸和强碱环境下PPO 的催化反应速率较低，这是由于PPO 是一种含有铜元素的蛋白质 ......