□ 刘晓珍 邹水洋 张书艳 李 琳 东莞理工学院

    食品微生物学是东莞理工学院食品质量与安全专业开设的一门专业必修课程，主要讲述微生物的基础知识，有益微生物在食品工业中的应用及在食品安全中有害微生物的预防与控制。学好本门课程对于食品质量与安全专业的学生未来成为食品安全、食品科学领域的高级人才，从事食品研发、食品安全管理、食品检测等工作尤为重要。

    日常食用的很多食品都是利用微生物生产的，如食醋、发酵乳制品、啤酒等。可见，微生物在食品生产中发挥了巨大的作用[1]。同时，食品质量与安全问题直接关系人类饮食健康和国家经济社会发展，如何确保食品的品质与安全是整个食品行业各项工作任务的重中之重。微生物污染是引发食品腐败变质及质量安全问题的重要原因，是食品生产加工、运输贮藏与销售食用过程中必须解决的安全隐患之一[2]。另外，食源性致病菌被认为是食品安全的头号杀手。因此，食品中有害微生物的控制成为食品安全监控链条中的一个重要环节，这对于确保食品的品质与安全具有重要作用。

    食品微生物学的内容涵盖了微生物类群与形态结构，微生物营养、生长和代谢，微生物在食品工业中的应用，微生物与食品腐败和保藏，微生物与食品安全，食品中微生物的检测等内容，通过对这些内容的学习，学生可以掌握食品制造中有益微生物的应用以及在食品安全管理中有害微生物的防控；同时熟练掌握微生物形态观察、培养方法及食品中微生物检测等微生物实验技术。因此，此课程的开设与改革对微生物资源食品开发、食品安全监控具有重要意义。

    1 课程理念与教学思想

    成果导向教育(OBE，Outcome—based education)，是一种以学生为中心，以成果为导向，注重学生学习产出的教育理念[3]。食品微生物学是一门理论性、应用性和实践性都很强的课程 ......