□ 张海峰 威海职业学院

    中华美食文化博大精深，为保证各项菜品的优质呈现，除对食材进行考究的挑选外，还应结合食物特性选择合理的烹饪技法。其中，蒸技最早可上溯到新石器时代，迄今已有6 000多年的历史。其不仅是诸多技法之代表，亦是当前社会实现健康饮食的优选烹饪技法。因此，本文对中国传统烹调技法之一—蒸进行分析，具有重要意义。

    1 蒸的概念

    在烹饪技术专业教材中，蒸的概念是水通过加热形成蒸汽，进而使调味好的原料酥烂入味的烹调方法[1]。由此结合相关烹饪文献及资料，可基本确定蒸的概念：优先对原料进行初熟处理，进而进行改刀(此条非必要条件)，添加或涂抹一定的调味料后，还可进行粘粉或裹浆等处理，再次放入容器中，进行水蒸气传热操作，直至初熟原料呈完全成熟状态的烹饪技法。此类烹饪技法主要应用水蒸气对食物进行加热 ......