□ 陈青君 夏 菁 唐佳玲 王圆吉 袁彬宏 张 磊 重庆师范大学生命科学学院

    苦 瓜(Momordica charantiaL.)是一年生草本植物，原产于热带和亚热带地区，在我国已有几百年的栽种历史。苦瓜果味甘苦，果实可以入药，具有清热解毒的功效[1]。现代医学研究证实苦瓜具有很高的药用价值，苦瓜含有多种生物活性化合物，包括糖苷、皂苷、蛋白质、生物碱、三萜和类固醇等。从苦瓜中提取的多糖是一种具有生物活性的复合多糖，具有不同的单糖组成和生物活性，具有抗突变、抗肿瘤、抗艾滋病和提高人体免疫力等功效[2—4]。

    金盏菊(Calendula officinalisL.)为菊科金盏菊花属药食两用植物。金盏菊在传统民间医学中用于配制水提物、药膏等，用于治疗炎症和伤口，是一种重要的药用植物。现代医学研究表明，金盏菊具有多种植物化学成分和生物活性，如抗氧化、抗炎、抗菌和保肝等[5]。

    本研究以苦瓜、金盏菊为主要原料，对苦瓜金盏菊果冻的生产工艺进行合理优化，研制出风味独特，兼具苦瓜与金盏菊多种营养价值和保健功效的新型果冻产品。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    苦瓜(新鲜市售)；金盏菊花(干花市售)；无水柠檬酸、异抗坏血酸钠、食盐、碳酸氢钠、魔芋粉、黄原胶、卡拉胶、山梨糖醇、低聚果糖、木糖醇、β—环状糊精均为食品级，由河南万邦实业有限公司提供。

    1.2 仪器与设备

    MJ—WBL2501B 榨汁机，广东美的生活电器制造有限公司；FA2004 电子分析天平，上海菁海仪器有限公司；8807 食品级温度计，得力集团有限公司；TDL—50C 离心机，上海安亭科学仪器厂；DZKW—4 电子恒温水浴锅，北京中兴伟业仪器有限公司；B11—2数显恒温磁力搅拌器，上海司乐仪器有限公司。

    1.3 生产工艺流程

    苦瓜金盏菊果冻的制作工艺流程见图1。

    图1 苦瓜金盏菊果冻制作工艺流程

    1.4 操作要点

    1.4.1 苦瓜汁的制备

    选择新鲜且表皮翠绿的苦瓜 ......