□ 吕珍珍 张 娴 李 琪 潘志明 德阳市食品药品安全检验检测中心

    猪肉的营养价值非常丰富，是人们生活中不可缺少的食品。随着对猪肉消费的日益增加，猪肉掺假问题层出不穷。肉制品掺假是指将鸡肉、鸭肉、鼠肉等价格便宜、容易获得的原料掺入价格较高的肉中，如猪肉、羊肉、牛肉等；加工肉制品时可能掺入废弃的某些动物内脏或者组织，以增加重量。近几年来，不法商家分子甚至将亚硝酸盐、色素、防腐剂等非法添加到其中，使掺假肉制品感官更好[1]。原料肉在加工成肉制品时要经过打碎、匀浆、混合、加热和杀菌等一系列处理过程，使原料肉的形态特征发生改变，无法准确鉴定其真假[2]。肉类是人们生活中重要的食物，肉类掺假会对人体健康造成慢性损伤甚至严重的健康危害[3]。因此，快速、准确、灵敏的鉴别猪肉品质对于保障消费者身体健康具有重要作用 ......