□ 陈雨春 王 妍 王 畅 陈婷婷 张 军 黑龙江大学农业微生物技术教育部工程研究中心黑龙江大学生命科学学院黑龙江省普通高校分子生物学重点实验室

    谷物被称为世界各民族的生命之本，我国早在春秋战国时期已有“五谷为养”之说[1]。当代社会中，随着科学技术的不断发展与生产方式的更新迭代，消费者在多方面因素的影响下，对于谷物有了更加深入的了解，同时对自身的需要有了进一步的认知，对于食品，趋于追求安全、健康、快捷和时尚[2]。食品的生产和保存有诸多方式，而发酵被普遍认为是最古老和最经济的方法之一，谷物发酵食品在世界各地被广泛食用[3]。与直接用原料烹饪的食物相比，发酵谷物食品通常更美味、更容易消化，富含多种营养物质，如维生素、有机酸和游离氨基酸[4]。随着经济水平的提高，人们更倾向于食用动物性食物，导致居民饮食摄入失衡。因此，为改善膳食平衡，均衡营养，以谷物为原料经发酵生产的谷物发酵饮料成为发展趋势。谷物乳酸发酵饮料是经过现代工艺流程加工成的可以直接饮用的产品，在口感、便捷度、消费者接受度方面较以往产品有很大进步，同时充分保留了谷物中对人体健康有益的营养成分[5]。饮料也由原来的“解渴好喝”扩展到具有一定功能特点的产品[6]。在饮料研发领域，益生菌发酵逐渐得到广泛认可。这种方式不仅可以提升饮品的营养价值，同时也可以增加其特殊风味 ......