□ 卢琦仪 眭红卫 武汉商学院

    近年来，随着自由基理论被广泛接受，寻找外源性抗氧化剂来帮助消除体内多余自由基，以达到减缓衰老、治疗疾病和保护人体的生理效应成为关注热点，推动了对食物抗氧化活性的研究。相关研究主要围绕食物的抗氧化活性成分、食物抗氧化活性检测以及烹饪加工对食物抗氧化活性的影响等方面进行。

    1 食物中的抗氧化活性成分

    食物的抗氧化能力与其抗氧化活性成分相关，目前研究发现的食物抗氧化活性成分主要有以下6 类。

    1.1 多酚类

    研究表明多酚类具有抗氧化活性，可以清除自由基、抗炎、抗癌和抗衰老等[1]。茶叶中的茶多酚被证明能提高 细 胞 中GSH—PxSOD、CAT、SOD的mRNA 表达水平及其蛋白合成量，从而清除自由基，降低植物在应激生理反应中的损害[2]。葛颖颖[3]等对红刀豆豆皮中主要的多酚类进行探究发现其能够同时抑制革兰性阳性和革兰性阴性食源性细菌的生长；黄诗琪[4]对客家黄酒中的多酚类物质对沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等的抗菌能力进行研究，结果表明客家黄酒能够有效抑制该3 种有害菌，显示了多酚类物质的抗菌能力。

    1.2 多糖类

    高等植物、菌藻类中的植物多糖、食用菌多糖和藻类多糖等，被证实具有抗氧化活性，在清除人体自由基、缓解衰老方面具有生理功效。唐瑞[5]以果蝇生理变化为参照，对枸杞多糖消除自由基的生理机制进行研究显示，其通过改善与衰老密切相关的信号通路如S6K 以及与寿命有关基因从而达到延缓衰老的作用。李玉洁等[6]的研究发现地黄花多糖能够提升线虫超氧化物歧化酶活性 ......