□ 王翠竹 本刊记者

    近日，深圳市消费者委员会发布了《2020年薯片中外对比试验报告》—其委托专业质检公司对从线上线下挑选的15 款国内外知名品牌薯片开展比较试验。结果发现，有7 款薯片产品的丙烯酰胺含量高于欧盟设定 的 基 准 水 平 值(750μg/kg)；其中，3 款薯片样品的丙烯酰胺含量超过2000μg/kg。此外，该报告得出以下几点结论：烘焙型薯片的丙烯酰胺含量是油炸型薯片的近6 倍；进口油炸型薯片中的钠含量更高，是同类型国产薯片的1.7 倍；油炸型薯片的脂肪含量是焙烤型薯片的1.5 倍。

    在引起社会各界的广泛关注后，深圳市消费者委员会发布声明指出，网上报道的“丙烯酰胺超标”等话题对比较试验报告的原意存在重大误解。其解释，高淀粉食品在经高温处理时就有可能形成丙烯酰胺。目前，我国并没有制定食物中丙烯酰胺限量的法规或标准，故不存在“超标”一说。

    什么食物容易产生丙烯酰胺？丙烯酰胺对人体具有怎样的危害？控制食品中丙烯酰胺含量的方法有哪些？在由食安中国网和《食品安全导刊》联合举办的《食安大讲堂》之“食品中丙烯酰胺的解读及含量控制措施”线上研讨会中，中国人民大学农业与农村发展学院教授、博士生导师生吉萍对这一热门话题进行了相关介绍。

    丙烯酰胺在食品中的生成及危害

    生活水平的提高促使人们愈发关注食品安全，科学技术的飞速发展让人们对食品中的物质有了新的发现，其中不乏影响食品安全的存在。丙烯酰胺(Acrylamide)便是在油炸食品、焙烤食品等中发现的一种能够破坏食品安全的物质，世界卫生组织将其列为2A 类致癌物。

    丙烯酰胺是分子量为71.08 的无色透明片状晶体， 化学式为C3H5NO，无臭，有毒；相对密度为1.122，熔点为84～85 ℃；溶于水、乙醇，微溶于苯、甲苯；极易升华，易聚合；固体在室温下性质稳定，在熔融时可发生猛烈聚合。作为人工合成的物质，丙烯酰胺在部分工业生产中被普遍使用，如石油工业中用作增粘剂、印刷工业中是光敏树脂的重要物质等。然而，其于1994年被国际癌症研究机 构(International Agency for Research on Cancer，IARC)列为2A 类致癌物，即“人类可能致癌物”。

    表1 不同烹饪方式的马铃薯加工食品中丙烯酰胺的含量 ......