□ 磨家佳 李月月 贺亚如 孙小龙 毛敏 榆林市食品检验检测中心

    馃馅与糖琪子是陕西省榆林市当地独具特色的风味糕点，一直以来在榆林市的糕点市场中占有重要地位。所谓糖琪子，就是一种用植物油烤制而成的糖面饼，由于加入了红糖和鸡蛋，使其黑里透红、酥甜绵软、口感温润。馃馅是一种带馅烤制类点心，分为“枣馅”和“糖馅”两种口味，色泽焦黄、皮薄味美、甜而不腻、香酥可口。

    馃馅与糖琪子均具有耐储存、耐饥、便于携带、不易变质等优点，多作为农民春耕或秋收时节的节令糕点。面粉、油脂、糖、奶、蛋等均为馃馅与糖琪子的主要原料，而油脂作为重要的原料之一，其品质好坏不仅会直接影响食用口感，还将对人体健康造成影响。因此，检测馃馅与糖琪子的酸价及过氧化值可以判断其质量的好坏与变质程度。本文通过对榆林市各大生产工厂、小作坊、糕点房、超市进行抽样，并依据国家标准方法[1—2]对馃馅与糖琪子中油脂的酸价和过氧化值的含量进行测定，以期在了解榆林市市售馃馅与糖琪子质量状况的同时，为监管部门制订相应的管理措施提供科学依据[3]。

    1 材料与方法

    1.1 样品来源

    2019年榆林市的监督抽检范围覆盖整个榆林市，共抽检馃馅3 0 批次、糖琪子2 8 批次 ......