王娜

    煎炸技术是一种古老的食物烹饪方式，其以油脂为传热介质使食物从外到内加热至成熟。但是，煎炸过程的高温、多水和富氧环境会使食用油发生氧化、水解，以及聚合或裂解等多种化学反应。

    1 氧化反应

    油脂变质是导致食用油产生毒害性的關键因素，而脂类氧化是油脂变质的主要原因之一。油脂变质会使食用油和含脂食品产生不良的风味与气味，如消费者品尝油炸食品时感受到的哈喇味往往因油脂变质所导致。一旦食品中含有哈喇味，便会引起消费者的不满，因此，如何防止脂类氧化是食品工业需要克服的关键问题。

    通常情况下，油脂的劣变过程会产生两大类分解产物：一类主要对煎炸后食品的感官品质产生影响，因其具有挥发性，故大部分成分会随着煎炸过程中的水分蒸发而从食品中逸出;另一类则不具有挥发性 ......