陶森 林对俭 阮世勇

    摘 要：由于大肠杆菌具有耐酸性，且乳酸可引起大肠杆菌的亚致死性损伤，故使其成为食品安全领域关注的重要问题之一。了解不同酸性条件下大肠杆菌的生存特点，有助于人们进一步认识其耐酸性的分子机制，从而为制定预防方案和措施提供理论依据。

    关键词：大肠杆菌? 耐酸性? 分子机制

    1 大肠杆菌

    大肠杆菌广泛存在于自然界中，是人和动物肠道中的正常菌群，一般情况下不会导致人和牲畜患病。但是，大肠杆菌又是条件性致病菌，因此被认为是判断食品工厂中许多食品和制造设备可能受到污染的指示生物。由于大肠杆菌产毒力强，因而致病性强、感染剂量较低，且具有较强的抗酸性——在酸性环境中有较强的抵抗力，所以很容易污染一些酸性或发酵食品，如酸果汁、火腿肠、乳制品、腌制食品等[1]。迄今为止，通常将能够引起人类和动物腹泻的大肠杆菌主要分为4个菌群，即产肠毒素大肠杆菌、肠致病性大肠杆、侵袭性大肠杆菌及肠出血性大肠杆菌。

    2 有机酸胁迫对大肠杆菌的影响

    因大肠杆菌(O157：H7)对酸的耐受能力较强 ......