蔡蓓蕾 潘伟健

    摘 要：用番茄、百香果为主要原料，木糖醇和聚葡萄糖代替白砂糖作为辅料，果胶和卡拉胶为凝结剂，以此研制新型的复合软糖。采用单因素实验，分别研究番茄汁液和百香果汁液的添加量、木糖醇和聚葡萄糖的比例对软糖感官性状的影响，并通过正交试验优化无糖番茄百香果软糖的工艺配方。结果表明，最佳工艺研究条件为百香果汁液含量为8%、番茄汁液含量为8%、木糖醇∶聚葡萄糖為1∶2、凝结剂含量为3.2%，在此条件下所得产品的口味酸甜且咀嚼性较好。

    关键词：软糖? 番茄? 百香果? 最佳工艺

    软糖又叫胶糖或凝胶软糖，是以白砂糖配合1种或多种胶凝剂为主体，经过熬制、成型等工艺形成稳定的半坚固凝胶体。软糖的水分含量较高，是一种柔软、有弹性的糖果，品种繁多且热量较少 ......