张敏 靳泽荣 伏华 李云龙 杨延康

    摘 ? 要：本研究利用不同辣椒及辣椒制品类型对辣椒素含量检测方法进行相应优化，并结合感官评价对其进行分级。结果表明，经优化后的各基质前处理方法操作简便高效，具有较低的检出限及良好的线性相关系数，检测数据与感官评价相结合，将辣椒素含量0.875g/kg、SHU>13500、辣度≥90度，定义为爆辣。

    关键词：辣椒素含量 ?高效液相色谱法 ?感官评价 ?辣度分级

    辣椒(Capsicum annuum L.)为木兰纲、茄科，属一年或多年生草本植物，也是一种重要的蔬菜和调味品[1]。辣椒营养丰富，其中的维生素C含量在蔬菜中位居首位[2]。自明朝末年引入中国后，辣椒便以其特殊的辛香麻辣味道而深受人们喜爱，也成为世界上种植最广泛的烹饪原料之一[1]。据国际粮农组织(FAO)统计，仅2011年，全球辣椒产量共计约3330万吨，比过去10年的产量增加约40%[3]。

    辣椒中体现辣味的物质统称为辣椒素 ......