摘 ? 要：对食品生产企业而言，企业现场核查是取得生产许可的重要环节。本文从不同角度阐述了蜜饯生产企业的核查要求，对蜜饯生产许可核查现场遇到的常见问题进行分析，并从实际工作出发以提出相关的改进建议，希望为今后蜜饯生产许可证的现场核查工作与促进企业人员规范生产管理提供有益参考。

    关键词：蜜饯 ?生产许可 ?现场核查 ?问题

    1 引言

    蜜饯是具有中国特色的传统零食。近年来，市场上的蜜饯品牌日益增多，生产企业数量也随之增长。然而，市场上的蜜饯产品良莠不齐，质量难以得到有效保证。究其缘由，无外乎蜜饯生产工艺较为简单，很多蜜饯生产厂家规模较小，卫生状况不佳;蜜饯原辅料综合利用率较低，加工品种较少。此外，蜜饯生产企业的质量观念和风险控制意识普遍不足，这也给生产许可现场核查工作带来了一定挑战。

    2 蜜饯简介

    蜜饯是以新鲜水果或蔬菜为生产原料，添加(或不添加)食品添加剂和其他辅料，经糖类或食盐腌制(或不腌制)等工艺制成的食品[1，2]。我国大部分地区通常根据当地的自然资源，就地取材来发展蜜饯工业。就加工方式而言，果蔬原料盐渍的方法主要有干盐法和盐液法，糖制方法主要有糖煮法和糖渍法，在蜜饯生产中应用最广泛的则是蔗糖[3]。

    3 现场核查常见问题及分析

    实施现场核查时，检查人员应按照《食品生产许可管理办法》[4]《食品生产许可审查通则》[5]的规定进行核查。以下是食品技术核查人员在现场核查中应注意的几个要点及常见问题。

    3.1 生产场所

    3.1.1 厂房和车间

    蜜饯生产厂房及车间应合理划分布局，避免发生交叉污染。其中，原料验收场、原料处理场、仓库、干燥晾晒场(房)等应做到有效隔离，避免受到化工厂、垃圾场等的污染[6]。用于晾晒物料的地面应采用坚硬材料或进行硬化处理，保证地面平坦、干燥、卫生，还应同时配备虫害防护设施[7]。蜜饯典型生产工艺布局见表1。

    现场核查中，蜜饯厂房和车间存在的主要问题包括如下几点。厂区外部环境，即企业周边分布有田园等虫害易孳生的场所，企业相关防范措施不当;厂区布局方面，即企业腌制区域未进行有效隔离，存在一罐多用等现象;厂房内部的作业区存在人流与物流交叉污染、车间地面不平整及积水情况 ......