泮秋立 孙德鹏 车明秀 刘睿 胡明燕

    摘 要：干海参作为滋补佳品一直深受人们的喜爱，自2020年央视“3·15”晚会曝光海参养殖违规使用敌敌畏等禁用药物事件后，人们对海参质量安全的关注度也越来越高。国家卫生和计划生育委员会于2015年发布实施了《食品安全国家标准 干海参》(GB 31602—2015)，有效规范了干海参产品的生产行为。本文在介绍GB 31602—2015基本框架的基础上，阐述了蛋白质、水分、盐分和水溶性总糖等主要技术指标，为企业和检验机构正确理解和运用该标准提供参考。

    关键词：干海参;国家标准;解读

    海参隶属于棘皮动物门海参纲，是一种传统的海产珍品，属世界八大珍品之一[1]。有研究发现，海参属于高蛋白、低糖的食品，富含人体生理活动所需的氨基酸、维生素和脂肪酸等，不含有胆固醇[2]。海参现已成为人们首选的滋补佳品，但鲜海参体内含有自溶酶，不易贮存，因此海参多以加工品的形式在市场上流通。目前，市场上的海参制品主要有干海参、盐渍海参和即食海参等，其中干海参由于保存时间最长，在市场占有率最高，达50%以上，是最主要的海参产品形式[3?6]。随着人们物质生活水平的不断提高，海参的市场需求量不断上升，海参行业发展迅猛，但市场上海参加工品的质量却参差不齐。

    干海参主要包括淡干海参和盐干海参。淡干海参是用海水将鲜海参煮制后 ......