邓丽琴

    摘 要：本文对清水笋、调味笋、腌制竹笋和干制竹笋的加工工艺、所需仪器设备和存在的问题进行介绍，并对加工过程中易出现的质量问题进行分析，为竹笋制品的生产提供参考。

    关键词：竹笋;食品生产企业;加工方法;质量控制

    福建省是我国南部重点林区，永安、沙县、尤溪等县的竹笋品质优良，产量丰富，通常分为冬笋和春笋，冬笋产量较低，以直接上市食用为主。春笋产量高，农户常将春笋制成笋干;竹笋制品的生产企业常将春笋加工成笋干、笋罐头等初级产品，再根据需要深加工成调味笋或酱腌菜等方便食品。

    1 生产企业常用的竹笋加工方法

    1.1 清水笋

    20世纪80年代，清水笋主要以9 L、18 L的马口铁罐包装的形式出现，出口外销。近年来，真空的小包装清水笋罐头以其方便的独特形式使消费者更加喜欢，150～500 g的独立包装实现了开袋即可烹调 ......