王利平

    摘 要：红茶菌酒作为一个含酒精的保健型茶菌饮品，生产工艺对其保健功效有很大的影响。本文分析了红茶菌酒的工艺研究和保健功效研究现状，探索红茶菌酒的发展动向。

    关键词：红茶菌酒;生产工艺;保健功效

    茶酒是一种将茶和酒巧妙结合的低酒精度饮品，随着科学技术的发展，茶酒开始被世界上越来越多的人熟知。红茶菌是一种由乳酸菌、酵母菌和醋酸菌组成的益生菌体系发酵而成，又称“胃宝”，是我国民间传统的发酵型饮品，最早可追溯至秦朝[1]。红茶菌酒作为传统功能性饮料，因其发酵液中富含茶多酚、醋酸、D-葡萄糖二酸-1，4内酯、葡萄糖酸、葡萄糖醛酸等活性物质，具有抑菌、抗氧化、解毒及抗癌等多重功效[2]。目前研制红茶菌酒的工艺有两种方式，一是在单一红茶菌发酵液基础上加葡萄酒酵母继续发酵，二是选用基酒进行勾调。红茶菌具有多种保健功效，如抑菌性、抗氧化、增强机体免疫力、护肝等，研究最多的是其抗氧化活性及增强机体免疫力。

    1 红茶菌酒的工艺研究

    目前，生产茶酒主要是采用浸提法和酿造法。这两种方法中不同之处主要在于发酵基底的选择和酒基的选择不同。

    1.1 发酵基底的研究

    红茶菌酒的制作工艺与一般果酒类制作工艺类似，普遍采用茶菌液作为其发酵基液。不同的红茶菌液的制备，选择的茶叶种类不同，吴镝[3]选用的是红茶和绿茶搭配使用的茶菌液，能够很好地控制茶菌液的颜色，不至于因为单纯使用绿茶而使茶菌液颜色过浅，或因单纯使用红茶而使茶菌液颜色过深。左勇等[4]选用的是经典的红茶，通过茶汤与糖液混合的方式制备红茶菌基液，二次浸提茶汤，提高了原料的利用率 ......