张灵芬

    摘 要：酱油是常见的调味品之一，由于风味良好备受喜爱，而酱油发酵工艺影响着酱油的风味，为使得酱油风味更佳，应注重酱油发酵工艺的改良。本文主要对酱油发酵工艺及改善酱油风味的方法进行探讨，阐述酱油发酵的常见工艺并提出酱油风味的改善方法，以期为我国酱油生产提供一定的参考。

    关键词：酱油发酵;工艺改善;风味;途径

    酱油是常见的调味品，是大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮经微生物发酵生成的产物，不仅色泽红润且味道鲜美。在烹饪的过程中加入少量的酱油不仅能改善菜肴色泽，也能增强食物的鲜美度。当前酱油发酵工艺方法较多，不同的发酵工艺有不同的特点，酱油的风味也不同，注重酱油发酵工艺研究并提出酱油风味改善的方法有重要意义。

    1 酱油风味特性分析

    酱油风味包括多个方面的内容，包括酱油的气味、色泽度。综合来说，风味是食物在摄入口中时人所产生的嗅觉体验感及视觉体验感，而这些体验感会在食用者的头脑中形成一定印象，风味中起主要影响作用的是味道和气味[1]，其次是形态和色泽度。目前酱油风味物质具有浓度不稳定、构成成分多样及风味物质间动态不平衡等特点。在一些情况下蒸汽压会影响酱油风味，而蒸气压又受脂肪类物质含量影响，有机溶剂也会影响酱油的风味口感，其主要是通过改变蛋白质的乳化性能来影响。酱油加热发酵、贮藏、运输的过程中，其风味物质会伴有偶发性改变，这是因为会发生一些化学反应，如糖和氨基酸的反应、乳酸与醇类的反应等，导致酱油风味不够稳定。要想保证酱油有良好的风味，必须掌握影响酱油风味的主要因素 ......