艾亮东 陆建 周武云

    摘 要：餐饮行业食品安全智慧管控是以物联网技术、自动化生产设备、信息化管理系统和移动互联网技术为基础，实现餐饮行业食品安全的智慧管控的精细化管控、集约化生产、自助化售卖、数据运营分析的餐饮行业食品安全的智慧管控运营体系。本文探讨了基于物联网、自动化、信息化和移动互联网技术实现餐饮行业食品安全的智慧管控，餐饮行业食品安全智慧管控体系的构建，以及餐饮行业食品安全智慧管控平台的软件设计及其硬件构成，以期为相关人员提供参考。

    关键词：餐饮行业;食品安全;智慧管控

    经历“三聚氰胺”“瘦肉精”“上海染色馒头”“塑化剂”等事件，食品安全已成为人们关注的焦点，食品安全问题的整治及管控势在必行。2021年物联网和移动计算设备的飞速增长为餐饮行业食品安全的智慧管控提供了新的发展机遇。传统的餐饮服务采用人工进行采购、加工和服务，系统结构单一，服务质量难以保证，服务效率低下，食材难以溯源，存在安全隐患。因此，基于物联网和移动计算的智慧管控研究成为了亟待解决的问题，其从理论上丰富了餐饮行业食品安全智慧管控管理的相关研究，在实际中，不仅符合现行产业政策和可持续发展的要求，还有助于政府对公共食品安全的监控，促进相关产业链发展，取得良好的社会经济效益。

    1 餐饮行业食品安全智慧管控的概述

    餐饮行业食品安全智慧管控是通过大数据，搭载人工智能设备，运用社会学、管理学、心理学知识结合信息化手段，对传统餐饮行业食品安全的采购、生产、售卖、安全监管、经营分析等全过程升级，进而重塑餐饮行业食品安全的智慧管控经营体系、产业结构与生态圈，实现对食品安全追溯、用餐人员、数量、订餐、消费结算、后厨作业、原材料进出存、远程监控、消洗及售卖作业、就餐环境等管理，既避免了传统餐券流通中所造成的人力、物力、财力的浪费，也避免了餐券的伪造、丢失、智慧管控福利外流及病菌交叉感染等弊端，又實现了财务日清月结，同时提高了工作及管理效率[1]。

    2 餐饮行业食品安全智慧管控体系构建

    食品安全智慧管控体系需要涵盖从源头到餐桌的所有食品流通环节，以有效控制食品质量。体系主要包含3个平台，即安全溯源平台、食品安全监控平台、智慧餐饮服务平台[2]。

    2.1 食品安全溯源平台

    食品安全溯源平台主要包括应用层、管理层和网络层 ......