张秀凤 魏秀妍

    摘 要：为探究菜肴中的亚硝酸盐的含量变化规律，本研究将不同烹饪方法制作的几种菜肴，放置于不同的温度条件下(4 ℃、15 ℃、25 ℃)，进行为期72 h的贮存，并在不同的贮存时间(0 h、24 h、48 h和72 h)抽样检测菜肴中亚硝酸盐含量。在不同贮存温度下，菜肴中的亚硝酸盐含量大小顺序为25 ℃>15 ℃>4 ℃，不同菜肴在4 ℃条件下贮存72 h，亚硝酸盐含量大小顺序为叶菜类>茄果类>根茎类，炒制菜肴中亚硝酸盐含量高于炖煮菜肴。

    关键词：菜肴;亚硝酸盐;贮存温度;贮存时间;烹饪方式

    亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，包括亚硝酸钠和亚硝酸钾，主要是亚硝酸钠。亚硝酸盐可作为食品添加剂使用，广泛应用于肉制品加工中。蔬菜是人体摄入硝酸盐的主要来源，硝酸盐会在还原菌的作用下还原为亚硝酸盐[1] ......