贾永红 廉立伟 刘小涛 周润芝

    摘 要：血管紧张素转化酶抑制剂(angiotensin converting enzyme inhibitor，ACEI)能够抑制血管紧张素酶催化血管紧张素I转化成能强烈收缩血管的血管紧张素II，是降压药物开发的重要分子。本研究以鲜牛奶为原料开展碱性蛋白酶法制备鲜牛奶粗蛋白ACEI混合肽的工艺研究。结果表明，在L25(54)的正交实验中，在40 ℃、pH=11、酶和底物组成比例为1∶30的条件下，水解300 min的效果最好，多肽水解度可达到(46.58±0.77)%，此时ACEI的活力为(50±0.44)%。本研究为提高牛奶高附加值产品开发和利用水平提供基础数据。

    关键词：牛奶;碱性蛋白酶;ACEI;工艺

    高血压是一种严重危害人类健康的心血管疾病，以血压长时间、持续性升高为典型特征。伴随日常膳食中油脂类、固醇类成分增多，生活节奏加快和压力加大以及生态环境的污染破环，近年来我国高血压患者数量持续增多，已给患者家庭和社会带来沉重的经济和护理负担[1]。据统计，我国高血压患者约3亿，其死亡率约占总死亡人数的42.5%[1-3]。长期以来，高血压病临床治疗药物的作用机制主要包括β受体阻滞剂、利尿剂、血管紧张素转换酶抑制剂(angiotensin converting enzyme inhibitor，ACEI)、血管紧张素受体阻滞剂、钙拮抗剂及α受体阻滞剂等，虽然降压机制多样，但长期服用会产生耐药性及一些副作用[4-6]。因此，当前以非药物形式如食疗法来治疗高血压的探讨日益增加[5]，特别是一些药食同源的动植物越来越受高血压患者的青睐[7]。

    牛奶是一种营养价值丰富、方便易得的日常饮品，其中富含酪蛋白。自从1979年Brantle V等[8]从牛乳酪蛋白酶解产物中获得一个由7个氨基酸组成的短肽以来 ......