吴晓亮

    摘 要：勾芡是中华美食的一种烹饪手段，也是一名厨师必备的烹饪技术，其制作手法和使用方式都有很多讲究。本文结合实际烹饪经验，分析了勾芡技术及其在中式烹饪中的应用。

    关键词：中式烹饪;勾芡;技术探讨

    我国地域广阔，饮食习惯多种多样，菜式种类丰富，产生了形式各异的烹饪方式，为食材增色增味，能将同一种食材赋予不同的味道，为人们带来新鲜的饮食体验。勾芡属于中式烹饪手法，主要通过增加食材的黏稠度提升菜品的口感。采用不同种类的芡粉，芡粉与水的调配比例不同，烹饪菜肴时的加入时机及勾芡烹饪时间等都有一定的讲究，影响着食材最终的味道。本文结合实际烹饪经验，分析勾芡技术及其在中式烹饪中的应用。

    1 勾芡的类型与作用

    1.1 勾芡的主要种类及效果

    勾芡通常在烹飪中有2种形式，应用于不同的烹饪食材中，主要区别在于是否加入调味料。纯的勾芡汁只有芡粉和水，对火候要求不高的家常烹饪中应用较多。另一种勾芡形式不只有芡粉和水，在芡汁中加入一定的调味料，将赋予味道的芡汁直接加入到食材中，烹饪方式火力较猛，锅温高，需要快速的勾芡。除此以外，还有薄芡的形式，也称烧汁，水的比例更高，通常加在汤菜或烩菜中，适当的增加菜肴汤汁的浓稠性。

    1.2 勾芡为食材带来的效果

    1.2.1 提升食材的浓稠性

    由于勾芡汁中的芡粉作用，在烹饪食材收汁时加入，可提升食材浓稠性。为防止食材糊锅，烹饪以快速爆炒为主，食材吸收调味品时间较短，为了更快的入味，避免调味料不能完全被食材吸收的情况，提前将调料配入芡汁中拌匀，最后勾芡时为食材增味。炖煮的菜品，口味以清淡为主，为了使汤汁浓郁鲜香，可以加入薄芡，有助于食材与汤汁充分的混合，丰富了炖煮菜品的口感。煎炸烹饪，适当的勾芡能软化食材的表面，绵软芡汁的包裹下是炸制食材的脆感，防止煎炸食材过焦过硬。对于各种不同的烹饪，勾芡都发挥了其独特的作用。

    1.2.2 勾芡丰富食材的口感。

    无论是煎炸、炖煮还是爆炒 ......