王利平 魏婷婷 朱艳平 张艳芳 田金河

    摘 要：以莱菔子、红茶、白砂糖为主要原料，红茶菌为菌种，研制具有莱菔子风味的复合型发酵茶饮料。通过改变发酵时间、莱菔子液浓度，结合饮品口感、色泽、菌膜生长情况、还原性糖含量以及pH值，初步探究出莱菔子红茶菌复合饮品的最适发酵条件为：发酵时间6 d，莱菔子添加量10 g/L。发酵液具有莱菔子香气，饮品色泽透亮，口感酸甜适中，菌膜成透明胶制状，富有弹性。

    关键词：莱菔子;红茶菌;发酵;菌膜

    莱菔子又称胡萝卜籽，是十字花科植物萝卜的干燥成熟种子。莱菔子不仅可榨油食用，也可入药，有悠久的药用历史，属于药食两用物质。莱菔子药性平和，味辛、甘，对肺部和胃部病变有较好的治疗效果。莱菔子水溶液可宣降肺气上逆，化痰祛淤、消食除胀、降血脂、降血压，是中药炮制“生熟异治，生升熟降”的典型药物。莱菔子生品多用来治疗呼吸道疾病，通常捣汁服用或捣碎冲服，炒制莱菔子多用来治疗消化道疾病，将其研末冲服，可治饮食停滞、老年便秘、腹痛腹胀，与其他中药煎服或做药丸状，则主消食、降气。临床应用中其对促进术后肠功能早期恢复有明显效果[1]。莱菔子选用炒、煎两道工序处理，是为避免引起恶心等不良症状，且莱菔子炒制后有“杀酶保苷”的作用，阻止硫苷类成分——萝卜苷的分解，更好地发挥莱菔子药效[2]。

    红茶菌是由多种酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等组成的共生体[3]。红茶菌中的酵母菌能促进新陈代谢，乳酸菌能抑制肠道内的杂菌，帮助人体调节肠道菌群平衡，具有抗病毒及抗癌的作用[4]，因其菌膜酷似“海蜇”皮，又被称为“海宝”[5]。红茶菌中的酵母菌和醋酸菌主要用于发酵红茶[6]。在微生物的作用下，红茶菌液中富含多种营养物质 ......