陈泳 林子旭 宋欢 花锦

    摘 要：本文从产品真伪鉴别、药物残留、污染物、食品添加剂和非法添加物5个方面，全面概括、归纳、总结拉曼光谱技术在检测乳制品理化安全指标的研究进展，分析了拉曼光谱技术应用的优势和劣势，探讨了拉曼光谱技术的应用前景，为乳制品安全快检提供参考。

    关键词：拉曼光谱;乳制品;安全快检

    乳制品指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，加工制作的产品[1-2]。乳制品的质量与安全是一个全球性的重要食品问题，许多国家纷纷采取立法、行政、司法以及检验监督等措施，保障乳制品的质量与安全[3]。就理化安全指标而言，乳制品长期面临着以下几方面风险的挑战。

    ①乳制品原料、半成品或成品的掺伪和假冒行为。如在高价值的羊乳粉中掺入价值较低的牛乳粉，在高端品牌乳粉中掺入廉价品牌的乳粉，冒充乳粉原产地造假等。②乳制品的药物残留问题。一方面，产乳牲畜在成長期、哺乳期食用了受到农药污染的牧草和饲料，另一方面，牧民为维持牲畜健康使用了杀虫剂和抗生素，这些农药和兽药的残留物或代谢产物可能会伴随生乳带入乳制品[4]。③乳制品的污染物问题。产乳牲畜在放牧和饮水过程中对环境污染物的摄食，加工设备在生产过程中使用的化学消毒试剂，以及加工环境都可能使乳制品带入或产生污染物，从而危害人体健康[5]。④食品添加剂的超限量使用。食品添加剂可以改善乳制品的色泽、风味、外观和口感，方便加工和储存，但超限量使用食品添加剂一定程度上会影响人体健康，因此，要按照国家标准的规定严格控制食品添加剂用量[6]。⑤非法添加物。最为典型的案例是2008年的毒奶粉事件。2008年，中国三鹿等公司销售含添加了三聚氰胺的牛乳和婴儿配方乳粉，导致肾结石和肾功能衰竭的患病人群近30万，其中6名婴儿死亡[7]。三聚氰胺并非食品添加剂，而是用来掩蔽乳制品中蛋白质含量不足的非法添加物，这些添加物因对人体的危害重大，严禁添加在食品中。

    鉴于乳制品已成为大众化的重要食品，它的质量安全备受监管部门和消费者关注，乳制品安全指标的检测手段也日益丰富。2010年起至今，我国已先后颁布乳制品检测方法标准49项，其中理化检验方法39项，主要涉及污染物、农兽药残留、营养成分及一些禁止添加或限量添加的指标 ......