□ 庞伟 上海悦孜企业信息咨询有限公司

    很多人可能对“食品工业用加工助剂”的概念较为模糊，但是提起“松香拔毛”“浸出和压榨大豆油”“气调保鲜”等字眼，消费者便会有比较直观的认知。在食品行业的发展中，食品从业人员对于食品工业用加工助剂(以下简称“加工助剂”)的管理往往存在着重视不足或管理盲区等现象。食品加工助剂有哪些？有无使用范围和使用量(残留限量)的要求？其可能会对食品链条引入哪些潜在的危害与风险？是否应在产品配料表中进行具体标示？本文就带大家一起探究神秘隐形的食品工业用加工助剂。

    1 加工助剂到底是什么？

    国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission，CAC)按照CAC程序手册规定，“加工助剂指任何在食品原料、食品或食品配料的加工过程中使用来达到特定工艺目的而本身不作为食品配料的物质或材料，不包括食品加工器具，其使用过程可能会在终产品中带来非有意但又无法避免的残留物或衍生物。”

    依据我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)给出的定义，“食品工业用加工助剂是指保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。”

    2 加工助剂相关法规

    针对加工助剂的管理，各国和各国际组织机构纷纷出台了相应的标准与法规，本文对国际食品法典委员会、中国、欧盟、美国、澳大利亚、加拿大、法国、日本的加工助剂的法规和标准进行了汇总，如表1。

    3 常见的加工助剂及其风险

    目前，我国经批准使用的食品添加剂约有2000种，按功能分可为23个类别，较为人所熟知的有防腐剂、膨松剂、香料(香精)、着色剂(色素)等，不太熟悉的如加工助剂、营养强化剂等。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)中共列举了115种加工助剂(不含酶制剂)，可分为两大类：一类为可在各类食品加工过程中使用、残留量不需限定的加工助剂(不含酶制剂) ......