□ 王娜 鄂尔多斯市东胜区食品药品商务监督综合执法局

    近年来，关于餐饮业煎炸油使用不当、长时间不更换煎炸油等负面报道频出，引起民众的广泛关注，故本文对煎炸油加热过程的品质评价方法进行了介绍。

    1 感官评价

    颜色、气味和黏度、风味等感官评价是对煎炸油品质进行评价的主要方法。例如，利用CIE色泽系统对煎炸前后的食用油进行色泽评价发现，煎炸后的油红色指数减少而黄色指数增加；感官特性研究表明，煎炸后油的香气和风味会明显下降，且黏度会有所增加。

    利用色差计，杨宗政等研究了花生油的色泽变化，并检测了理化指标。结果表明，酸价与煎炸时间和色泽参数(X、Y、b*)呈线性关系，碘价也与煎炸时间和色泽呈线性关系 ......