优化鸡肉和大豆分离蛋白复合的双蛋白食品生产工艺条件，确定最优产品配方。方法：以大豆分离蛋白为主要原料，通过斩拌方式进行复合，探究鸡肉、淀粉、水、油脂添加量对质构重组双蛋白肉咀嚼性、硬度、弹性及感官的影响；在单因素的基础上，以弹性为响应值，进行响应面优化实验，得到最佳工艺参数。结果：双蛋白产品最佳工艺条件为大豆分离蛋白100.00g、鸡肉添加量43.62g、淀粉添加量36.57g、水分添加量570.03g、油脂添加量59.92g，在此配方下，产品的弹性最好；经过对比实验，其质构特性优于单一传统大豆分离蛋白产品与鸡肉产品。结论：大豆分离蛋白和鸡肉质构重组后的产品具有更好的质构特性和营养价值，期望为双蛋白工程应用提供新思路。

    “双蛋白”首次提出是在2006 年中国大豆食品产业峰会，其目的是将两种优质蛋白通过物理或化学的方法结合，改变单一蛋白的营养缺陷，强化食品的营养价值，2017 年国务院印发国民营养计划(2017-2030)[1]，明确指出着力发展营养强化食品、双蛋白食品等新型营养健康食品，为了响应政府号召、满足消费者需求，各行业展开了对双蛋白食品的研究。

    优质动、植物蛋白质组合能显著促进免疫重建、增加肌肉合成等生理功能。大豆分离蛋白是一种优质的蛋白质资源，蛋白质含量高达90%，具有良好的储藏和加工特性，能有效改善其他食品的质构并强化营养，在各个食品领域都有应用；鸡肉具有高蛋白、低脂肪、低热量的营养特点，但是加工特性较差，很难形成完好的网络结构，我国每年肉鸡出栏高达100 亿只，但是由于加工技术的落后，导致大部分的鸡肉出口到国外；斩拌工艺能将各种物料充分切碎，混合均匀，将油脂和蛋白质等物料充分乳化[2]，再配合TG 酶(谷氨酰胺转氨酶，Glutamine transaminas)的作用将各种物料凝胶粘合[3]，达到各物料之间化合键和作用力重组。

    本文在重庆羊角公司成熟的工艺条件基础上，通过单因素实验探究鸡肉添加量、淀粉添加量、水分添加量、油脂添加量对双蛋白质构重组复合产品咀嚼性、硬度、弹性和感官的影响 ......