□ 陈启兵 江苏旅游职业学院

    中国实行改革开放后，经济快速发展，人们生活水平有了极大的改善。20世纪80年代，麦当劳、肯德基等西式快餐品牌相继进入中国市场，在中国各地建立连锁店，高度的工业化生产方式和市场经济管理理念使其产品具有方便、快捷、卫生和品质统一的特点。生产和管理的工业化模式作为一种全新的、较先进的饮食产品的生产方式，以机械化、自动化、程序化取代绝大部分人力手工操作，以规范化和标准化为生产和经营管理理念，是肯德基、麦当劳等西方快餐在中国市场上取得巨大成功的关键，这种模式体现出的高效率、相对稳定的产品质量值得分析、研究和借鉴。面对西式快餐的快速发展，实现中国传统烹饪工业化生产已成为全社会关注的话题。

    杨铭铎[1]提出烹饪是饮食活动、餐饮经营的核心和基础，饮食社会化和传统食品工业化是其主要的发展方向。中国烹饪有着悠久的历史，四大菜系享誉国内外，其烹饪技术精湛，菜肴品种繁多，地方特色鲜明，很多名菜、名点堪称一绝，是中华饮食文化的瑰宝。长期以来，实现传统菜肴工业化生产，探讨其传统菜肴制作过程中营养成分的变化及保护理论等方面的研究较少。餐饮工作者需提高营养意识，改进传统菜肴制作方法和流程，充分满足经济发展和市场发展的需求，学习西方快餐长处，取其精华去其糟粕，加速实现传统烹饪科学化、工业化、连锁化生产。

    烹饪发展是与经济发展、社会进步、民族特性相联系。随着我国国民生产总值显著提高，国民收入大幅度增加，对中国烹饪工业化的研究就显得愈来愈重要。中国烹饪工业化既是一个生产技术的课题，又是一个社会科学的课题。目前，烹饪科学的研究主要分为传统食品(烹饪)工业化和科学配餐两个方向。

    1 中国烹饪工业化的实质——中国烹饪功能的分化发展

    饮食为人们生存所必需 ......