□ 赛丽诺 潍坊市检验检测中心 董立君 潍坊市产品质量检验所 谭国杰 潍坊市检验检测中心

    糕点是一种历史悠久、深受大众喜爱的传统食品，其品种多样，包括蛋糕、面包、月饼和桃酥等3 000多种产品[1]。糕点的定义是以谷类、薯类、豆类、油脂、奶、糖和蛋等为主要原料，添加(或不添加)其他辅料，经调制、成型和熟制等加工工序制成的食品[2]。糕点制作工艺烦琐复杂，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、矿物质和维生素等营养成分，是微生物优良的培养基、迅速繁殖的温床。统计发现，近年来，市场监管部门的糕点产品监督抽检不合格公告中，霉菌项目超标上榜率较高。本文就糕点中霉菌产生原因及预防控制措施进行分析，有助于食品生产者和经销者注意生产环节、流通环节的控制，为广大消费者提供安全优质的产品。

    霉菌在糕点上繁殖使糕点发生霉变，在糕点上生长的霉菌类型主要是毛霉、棍霉和曲霉。霉菌和霉菌孢子的生长条件：①要求足够的营养支持；②要求适宜的温湿度环境。因为糕点高油高糖高营养的属性，大部分水分含量也很高，难免成为霉菌生长天然的温床。了解清楚糕点霉变的原因，然后采取对应的措施，才能有效预防糕点霉变问题的发生，切实保障糕点的安全质量。要预防糕点霉变，应从原辅材料、生产条件卫生、生产工艺流程、包装和入库贮存条件等方面加以改进。

    1 导致糕点发霉的主要因素

    1.1 来自原辅材料的影响

    糕点生产时所需原辅料较多 ......