□ 简凯乐 李 炳 孔令辉 熊在辉 曾德琛 新希望昆明雪兰牛奶有限责任公司

    1 嗜冷菌的定义及危害

    1.1 定义

    牛乳挤出后，经冷却处理降温到2～4 ℃，能抑制大部分的细菌生长，但部分细菌在低温条件下也能生长，这类细菌即为低温菌，低温菌又包括嗜冷菌和耐冷菌，嗜冷菌又分为专性嗜冷菌和兼性嗜冷菌。专性嗜冷菌最适生长温度一般为15 ℃，最高不超过20 ℃，0 ℃时也能生长繁殖。兼性嗜冷菌最适生长温度为20 ℃，0～5 ℃时也能生长繁殖。

    1.2 危害

    生乳中嗜冷菌的含量高易导致常温牛奶产品在货架期1—2月时出现蛋白热稳定性下降或呈粘稠状，口感发苦或其他异味[1—2]。嗜冷菌在生长繁殖过程中会产生脂肪酶和蛋白酶。目前，保质期较长的牛奶产品经超高温UHT设备处理能将原料奶中的嗜冷菌杀灭，但其产生的脂肪酶和蛋白酶仍会有10%的残留存活，产品在货架期储存1～2月过程中脂肪酶和蛋白酶会分解产品中的脂肪和蛋白质导致出现苦味、分层和结块等现象 ......