□ 张彪 王思强 姚婷(通信作者)黄山学院分析测试中心

    □ 张彪 黄山学院生命科学与环境学院

    □ 甘卓亭 黄山学院旅游学院

    □ 张娜 黄山学院化学化工学院

    安茶[1]主产地为安徽省黄山市祁门县一带，是一种后发酵紧压茶，2014年获批国家地理标志产品。安茶外形紧实，黑褐尚润，香气高长，汤色明亮，具有陈化特性，兼具一定的药理功效。但受同地区祁红等名贵茶的制约，目前对安茶的研究较少，仅有少数学者对安茶的加工工艺、化学成分等内容进行了探究。

    1 安茶的发展历程

    安茶源于明代，至明末时期，该茶叶市场已较为成熟。安茶初始只在京都区域销售，清朝康熙年间，因其具有祛湿、消食等功效而广销港澳台、东南亚等地，销势到达顶峰。抗日战争时期，随着战争的全面爆发，安茶销路阻塞，于1937年停产，遂逐渐淡出人们的视野。经历约半个世纪，安茶才逐渐恢复生产。截至目前[2]，祁门县的安茶厂近20家，以江南春、孙义顺较为有名，安茶年产量近300吨。

    2 安茶的加工工艺

    安茶加工分为初制和精制两个阶段[2]，具体加工流程见图1。初制阶段，摊青有利于茶叶内含物的形成，叶片萎缩、颜色变为乌绿色即表示摊青完成；与绿茶相比，安茶杀青的时间会更长，但后期的杀青温度略低；揉捻一般分前期、中期、后期进行，前期轻揉、中期重揉、后期轻揉，达到枝叶成条、松紧适度即可。精制阶段，高火使茶叶香气更加浓郁；露茶为安茶的特有工序，即将前期处理的茶叶在晴天夜晚摊放一夜，此举有利于安茶品质的形成。

    图1 安茶工艺流程图

    在安茶传统加工工艺的基础上进行优化[3]发现 ......