□ 童志芳 浙江大学生物系统工程与食品科学学院

    烘焙，又称焙烤，是指在物料燃点以下通过干热、干燥的方式让物料变硬的过程，也是制作面包、蛋糕和一些糕点类产品的关键步骤。烘焙过程可以使淀粉产生糊化效果、蛋白质发生变性，经过一系列化学变化，最终可以让面包、蛋糕达到熟化的目的——使食物的口感发生变化。此外，不同的原料、多样的烘焙方式、多彩的造型也能为人们带来不同的味蕾刺激，从而引发民众对烘焙食品的喜爱。

    1 现代烘焙食品的发展趋势

    如今，现代食品的功能主要包括嗜好功能、营养功能、生理功能和文化功能等。正因如此，烘焙食品不但是一种烹饪方式——为人们提供营养、满足人们的味蕾，也已成为文化的象征。例如，生日蛋糕、中秋月饼等，它们分别反映了不同的文化内涵。因此，我国烘焙行业的发展与进步不仅可以使人们的饮食生活得到满足，还有助于发扬与传承我国的传统文化。

    随着社会的发展，健康饮食概念越来越受到民众的关注，人们开始追求合理的饮食结构和健康的膳食方式。因此，食品行业必然向着健康化、功能化方向发展，这不仅符合当下人们对饮食文化的追求，也是烘焙产品的研发趋势—向含有低聚糖、膳食纤维、大豆蛋白、功能性脂类、维生素和矿物质元素等功能性成分的方向发展。同时，开发全谷物类的食品会成为一种潮流，而烘焙食品将成为人们补充营养、减少疾病和增强体质的快消品之一[1，2]。

    目前，对全谷物类烘焙食品的开发主要是全麦面包 ......