□ 吴建民 山东昌乐技师学院

    在食品安全中微生物可分为3个类别：导致食品腐烂变质的微生物；食源性病原体微生物；用于生产的微生物—在生产食物的过程中，为了提高食品的营养价值，需要加入适当的微生物进行调节。在生产过程中需采用相关措施进行控制，以免有害微生物进入人体，影响人体健康。由于不同企业对微生物的关注和研究不同，导致微生物的污染范围较大，难以控制。因此，经常发生由微生物引起的食品安全问题。

    1 食品中微生物危害现象

    1.1 微生物污染的危害

    食品的生产过程十分复杂，有些食品在生产过程中，需利用一些微生物进行生产，以提高营养价值，延长食品的保质期。但是在使用微生物的过程中，在数量上应加以控制。如果数量控制不好，易出现安全性问题，从而威胁人体健康，甚至引发死亡。在使用微生物的同时，要了解微生物的结构、性能及微生物对食品的使用价值[1]。避免使用有害的微生物，导致人们在使用食物的时候遭到有害微生物的侵蚀，从而对人体造成损伤。在实际生活中，很多微生物都是病原微生物，能在食品中大量繁殖，如大肠杆菌、李斯特菌等。这些微生物危害较大，如果直接被人食用，易造成中毒或感染，影响人体健康。

    1.2 食品微生物感染途径及污染途径

    现阶段 ......