□ 李 武 九江市粮油质监中心

    随着社会经济的发展，人们对食品行业安全的重视程度逐渐提高。因此，需要加强食用油质量检测工作，深入研究出更为有利的检测方法，切实提升食用油的质量情况[1]。鉴于此，本文针对影响食用油的质量因素和检测指标进行阐述，并介绍了一些食用油的常用检测方法，为食用油质量检测工作提供相关参考。

    1 影响食用油质量的主要因素

    1.1 精炼不彻底导致含毒物质未清除

    小作坊刚压榨出的油样由于未经完整的生产线精炼处理，常包含了大量的胶质物质、机械杂质等，质量一般。此外，部分油样还含有农药残留、汞、砷以及类似棉籽油中的棉酚等物质。有些人喜欢食用这种香气浓郁的“土菜油”，但在食用后会对身体造成伤害。因此，在日常生活中未经精炼处理的毛油不宜直接食用，且食用油最新标准规定，毛油仅可作为原油使用，通过精炼处理后才可食用。

    1.2 油脂氧化及酸败

    储存时间过长的油脂由于含有脂肪酸、色素等物质，脂肪酶的催化作用可使油脂分解出游离油脂酸，出现酸败的现象，不可再次食用。此外，大多数的植物油性质并不稳定，主要是由于其含大量的不饱和脂肪酸，当植物油受到光照、热量以及金属等条件影响会与空气中的氧气发生氧化反应，同时分解出具有挥发性的醛与酮类的物质，大大降低了植物油的营养价值，还会影响食用的口感。同时 ......