□ 王 涛 刘 哲 王文鹏 李丹妮 延安市食品质量安全检验检测中心

    谷物食物等经过加工制成的食品，提供了人们需要的50%～80%的热能、40%～70%的蛋白质和60%以上的维生素B1[1]。馒头是我国传统主食之一，因具有独特的风味和口感，深受人们喜爱，多谷物馒头因其营养品质越来越受到消费者的喜爱。

    多酚主要包括类黄酮、酚酸和单宁等物质，具有较强的抗氧化性能，能消除人体产生的自由基[2]。谷物类食物中的多酚，不仅对人体健康有一定的作用[2]，还与食物的褐变和抗氧化活性具有一定的相关性[3]。目前，多酚类的化合物的提取研究多集中在单一谷物和一些水果中[4]，关于多谷物食物中多酚含量的研究，尤其是多谷物馒头中多酚含量的研究较少。本文主要对多谷物馒头中多酚提取条件进行优化选择，旨在为多谷物馒头在多酚的提取方面提供一定的理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    多谷物馒头，自制；没食子酸(C7H6O5，CAS号：149-91-7，纯度≥99.0%，中国食品药品检定研究院)；硫酸亚铁、酒石酸钾钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠，均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司；甲醇(色谱纯，国药集团化学试剂有限公司)；无水乙醇(优级纯，国药集团化学试剂有限公司)。

    1.2 仪器

    KQ-500台式超声波清洗机(昆山市超声仪器有限公司)；SHB-Ⅲs循环水真空泵(郑州长城科工贸有限公司)；DFT-100 A多功能粉碎机(上海乔跃电子有限公司)；ML 204 T电子天平(梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司)；EVOLUTION 300紫外可见分光光度计(赛默飞世尔科技(中国)有限公司)；RV 10旋转蒸发仪 ......