□ 张亚旭 胡 雪 冯 翠 耿 雪 郭 凤 韩希凤 张智霞 天津天狮学院

    酸奶是经乳酸菌发酵得到的半固体乳制品，不仅风味独特，且富含蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质，是老少皆宜的乳制品。酸奶中的活性乳酸菌(一般为嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌)是有益菌[1-3]，有利于人体消化和吸收。溶豆是以酸奶和淀粉为主原料，通过烘焙、冷冻干燥、真空干燥等技术生产而成的一款适合6个月及以上婴幼儿的辅助食品，其特点是含水量少，多孔松脆，入口即溶，口感细腻清香[4]。本文以凝固型酸奶和玉米淀粉为原料，采用焙烤方式，在单因素试验的基础上通过四因素三水平的正交试验对酸奶溶豆的制作工艺条件进行了优化，以期为婴幼儿辅食生产提供一定的技术 支持。

    1 材料与方法

    1.1 试验材料

    凝固型酸奶：实验室自制。

    玉米淀粉、白砂糖、新鲜鸡蛋，均购于天津市武清区。

    1.2 仪器设备

    电烤箱(BO-K100W)：广州顺德贝奥烘焙管理有限公司；电子天平(YP1201N)：上海精密科学仪器有限公司；电动打蛋器(东菱-HM-955)：广东东菱电器有限公司。

    1.3 焙烤型酸奶溶豆制作工艺流程

    凝固型酸奶→祛除水分(200目滤布过滤)→玉米淀粉(加入时需过筛)→混匀→蛋清(打发后分3次加入)→混匀→成型→烘烤→冷却→成品

    1.4 焙烤型酸奶溶豆制作工艺要点

    1.4.1 原料选择

    为促进溶豆成型，需选用含水量较少的凝固型酸奶 ......