泮秋立，孙德鹏，车明秀，刘 睿，胡明燕

    (1.山东省食品药品检验研究院,山东济南 250101；2.山东省食品药品安全检测工程技术研究中心,山东济南 250101)

    海参隶属于棘皮动物门海参纲，是一种传统的海产珍品，属世界八大珍品之一[1]。有研究发现，海参属于高蛋白、低糖的食品，富含人体生理活动所需的氨基酸、维生素和脂肪酸等，不含有胆固醇[2]。海参现已成为人们首选的滋补佳品，但鲜海参体内含有自溶酶，不易贮存，因此海参多以加工品的形式在市场上流通。目前，市场上的海参制品主要有干海参、盐渍海参和即食海参等，其中干海参由于保存时间最长，在市场占有率最高，达50%以上，是最主要的海参产品形式[3-6]。随着人们物质生活水平的不断提高，海参的市场需求量不断上升，海参行业发展迅猛，但市场上海参加工品的质量却参差不齐。

    干海参主要包括淡干海参和盐干海参。淡干海参是用海水将鲜海参煮制后，不经裹盐和拌入草木灰步骤，直接低温干燥得到的。盐干海参是将鲜海参洗净，除去牙质、内脏及腹内沙质，经过盐水或海水煮制后，在海参表面裹上盐使其脱水，最后拌入草木灰进行晾晒脱水。然而，市场上存在掺伪造假的干海参产品，扰乱了海参行业的健康发展，比较常见的是糖干海参即通过外加糖类物质达到增重的目的。

    目前，干海参质量控制现行有效的国家标准为《食品安全国家标准 干海参》(GB 31602—2015)[7] ......