李赛杰，张晨光

    (1.湖南大学，湖南长沙 410000；2.河南工业大学，河南郑州 450000)

    高校食堂的食品安全、菜品质量及员工诚信度关乎高校的和谐稳定和师生的生命健康及身心发展，是一项重要的民生问题。高校食堂具有服务对象广、人员聚集性高、风险点密集、社会关注度高等特点，因此高校亟需提升食堂管理水平和构建高校食堂标准化管理体系。目前高校食堂标准化管理主要是运用标准运营框架固定生产环节中反复存在的事物，使高校食堂以制度化、流程化、科学化的管理标准运行和发展[1]，虽然现存食堂管理模式及经验方式在整体上更新与时俱进[2-3]，但是仍存在管理模式滞后、经验陈旧等管理短板，具体表现为师生反映食堂饭菜品种单一、营养不均衡、价格昂贵、份量不足或过多等管理不到位现象。因此，本文从后厨日常管理、安全管理、营养管理等角度出发，提出高校食堂标准化管理体系新思路，旨在为高校食堂工作的顺利开展及管理水平、服务质量的有效提升等提供理论依据。

    1 探索后厨标准化管理体系新模式

    1.1 集约化采购管理模式

    高校食堂餐饮服务立足于高校，具有公益性定位，要能保障高校食堂餐饮的食品安全与卫生，注重师生的膳食与饮食营养结构。原材料采购是高校食堂日常工作的第一关，建立可追溯来源的食品质量安全保障机制并严格把控原材料物资的采购是确保食堂伙食的质量安全和降低食堂饭菜价格的重要抓手。目前高校食堂大多采取公开招标和零星采购等单一方式[4]，不能对原材料价格、质量、货源进行及时有效的管理，而高校食堂原材料可综合考虑通过政府采购平台、高校统一的互联网采购、农校对接、公开招标和零星采购等混合模式进行科学合理采购，再由专业的食品检测员对所采购的物资进行农兽药残留及微生物等指标的检测，然后对检测合格的原材料采用搬运系统分析方法进行合理储藏使用，这样可由政府部门或高校共同规范化管理，进而减少农产品生产、收获、储运、加工过程中的不科学行为的发生，避免农产品安全责任事故向校园蔓延，从源头上保证了高校师生的健康与安全，从而为高校餐饮健康、可持续地经营发展奠定坚实基础[5]。

    1.2 科学化生产管理模式

    高校食堂生产过程可采用PDCA循环法进行管理 ......