丛云霞，丁世杰，杨 扬

    (威海市食品药品检验检测研究院，山东威海 264200)

    亚硝酸盐是一类具有毒性的含氮化合物，广泛存在于自然界中，日常食物中的鱼类、肉类、蔬菜中都会含有一定量亚硝酸盐[1]。亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺[2]。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等[3]。

    香椿是香椿树的嫩芽，被称为“树上蔬菜”，不仅营养丰富，还具有较高的药用价值。本文利用建立的方法对6份市售的香椿进行测定，通过比较不同的处理方法香椿中亚硝酸盐含量的影响，以期找到合适的处理条件，为居民更健康地食用香椿提供思路[4]。

    1 材料与方法

    1.1 仪器与试剂

    紫外-可见分光光度计(岛津UV-2600)；电子天平(赛利多斯 SQPQUINTIX224-1CN)；粉碎机；亚铁氰化钾溶液(106 g/L)；乙酸锌溶液(220 g/L)；饱和硼砂溶液；对氨基苯磺溶液(4 g/L)；盐酸萘乙二胺溶液(2 g/L)亚硝酸钠标准溶液 ......